カツオは、回遊魚であるので、漁の時期、漁場等により、脂ののり方や産卵期の前後での魚質の違い等があり、
３〜５月に捕れる近海もので、特に一本釣りのものが良いとされています。

４〜７月頃、九州、四国方面で捕れたものを「春節」と呼び、脂肪が少なく品質が良いとされています。
８〜９月頃捕れた三陸ものを「秋節」といい、（もどりがつお）刺身には良いが、脂肪が多いため
節にすると脂焼けなどを起こします。

　　　　　　◎　本節　　３ｋｇ以上の大型魚を３枚におろし、それぞれの片身をさらに縦割りにしたもので、
　　　　　　　　　　　　　背側のものを「雄節」、腹側を雌節といいます。

　　　　　　◎　亀節　　２ｋｇ以下の小型魚を３枚におろし、２枚をそのまま使います。

煮熟　　おろされた魚は煮籠に並べられ、沸騰しない程度の煮釜で一定時間煮られます。
　　　　　　鮮度の良い生魚を早い段階で煮熟するのは、以下の理由です
１、酵素の働きを止めて腐敗を防止し、殺菌する。
２、煮ることによってたんぱく質は凝固し、魚肉内部の水分を早く拡散させる。
３、イノシン酸を分解させる酵素の働きを止める。

　煮熟の終わった魚肉は冷水で洗われ、骨を抜き、皮をはぎ、せいろに並べられます。

焙乾　　ブナ、カシ、ナラ、クヌギ等の広葉樹を燃やした煙で約１時間熱燻をかけ、乾燥させます。
煙の中のホルムアルデヒドや、フェノールの働きによって、魚肉の表面に付いた細菌を死滅させ、
さらに焙乾の進行とともに魚肉の水分が取れ、フェノール類の働きで、にじみ出た脂の酸化が防がれ、
いやな魚臭が防がれるのです。

一気に乾燥させると表面だけが乾き、ひび割れを起こし、内部まで充分乾燥しないので、
火を加えたり休ませたりを１０回程行い、水分の割合を２７％位まで乾燥させます。

焙乾が終わったものは「荒節」と呼ばれ、「荒節」の表面に浮き出た脂肪分や余分な凸凹を削って整形します。
これを「裸節」と呼び、西日本ではこれを削った「かつお削り節」が多く使われています。

かび付け　「裸節」に「かび」を付け、天日干しをし、これを３〜４回繰り返して「本枯節」が完成します。
「かび」の働きによって、さらに乾燥した旨み成分が凝縮された「節」になるのです
東日本では、これを削った「かつお節削り節」が多く使われています。