プロローグ
　 ことの始まりは、遊びで石釜を作ってパンを焼こうかと思ったことからです。もったいないので売った方が良いですよと言われ、パン釜を自分で作って、パンを売ることにしました。パンも窯をわからないのでネットで調べると、それこそたくさんの情報があふれていました。

　近くにも石釜のパン屋さんがあることが分かり、幸田町の「D」と闇苅渓谷の「P」を訪ねました。「D」は薪を使用する煉瓦窯で、あまり参考になりませんでした。「P」の方も煉瓦窯で、石臼で粉を挽いていました。何だか自分に合っているなと思い話をしたら、ガスを使用した煉瓦窯が刈谷にオープンしているという話でした。しかし４００万円もすると言われ殆どあきらめました。

　その刈谷の「P」に行きましたが、窯のとてつもない大きさにびっくりし、金額もそうだがとても設置できるところがないと思い完全にあきらめました。

　ある日あるサイトの中で紹介されている竹下晃朗 氏の「高温蒸気焼成」が気になり、メールして竹下氏を紹介して頂きました。すぐ電話し、早速京都に在住の氏を訪問しました。

　目的の窯を見せていただき、なおかつパンも試食させて頂き、とても納得しました。ガスを使用する連続焼成窯で、「高温蒸気焼成」のノズルを付けた簡単な構造の窯です。断熱煉瓦を使用するもので、自分で作れば安いと言われ、その気になってすぐ注文していました。

　窯の大きさを決めるのに、どの位のパンをどれくらい焼くかがなかなか分からないので苦労しました。最初４段くらいのパン窯を考えていましたが、豊橋のぱん工房「P」で作業を見学させてもらったら、２段で十分と思いました。

　最初言われるままに４段にしようと思いましたが、最終の注文では３段にしました。それから何回かの手紙やFAXで、いろいろと不都合やら分からないことが出てきました。耐火煉瓦の使用と断熱煉瓦の使用と普通煉瓦の使用の違いもなかなか理解できませんでした。
　 竹下氏の窯を実際に作成し、営業しているKさんの話では、温度が上がりにくいと言うことでした。この辺のことを竹下氏に話したところ、断熱煉瓦で作るが前面は鉄板だけということでした。これでは熱が逃げてしまうと言ったら、全部煉瓦を使用することは金額ものすし、もう鉄板は作成しているという。

　さて困った。このままではガスをたくさん使用する割に、熱が上がらないとジレンマが生じる。そのうち煉瓦積みの方法を書いた手紙が送られてきました。これはとても素人が出来ることではないと思い、思い切ってサイトで知った岡崎の「大島石材店」さんに大谷石での窯の作成を相談しました。

　竹下氏の構造材と前面パネルが来ると、その雑な作りに更にびっくりしました。そして落ち込んでしまう自分がありました。
　 しかし愚痴を言っても始まらないので、大谷石を基本とする窯の設計の変更にかかりました。設計図なんてあまり得意ではないけれど、そこそこに書いて大島さんに適当に解釈してもらいながら、パネルと鉄骨に合わせて作ってもらいました。その前にも鉄骨の加工も近所の鉄工場でかなり修正もしました。大島さんも苦労した甲斐があり、立派なものが出来ました。

　”石の壷”

　窯の基本構造は、従来と殆ど変わっていません。しかし、古来エジプトから続く竹下氏の言割れるところの”石の壷” は、竹下氏の窯では再現されていませんでした。これを当店の窯は、うまく再現することが出来ました。

　ここで竹下氏の言う”高温蒸気焼成”と”石の壷”とは全然違うものです。”高温蒸気焼成”はこれはこれで正しいと思います。でも”石の壷”は再現されていませんでした。断熱煉瓦を使用した窯では”石の壷”は出来ません。”石の壷”には蓄熱材がいるのです。
　 古代から蓄熱性を良くするために、石や煉瓦を利用してきたのです。断熱窯は近年になって、産業革命以降に考え出された技術です。窯の中の空気だけを暖めるという効率の良い窯は、それなりのパンが焼けます。でも効率だけです。

　SlowFoodなパンを焼くのには、どうしても ”石の壷”の再現が必要なのです。それは現代の知識と技術をもってすれば、それはすごく簡単で可能なことでした。

　それは窯自体を壺にします。そのことにより、さらに蓄熱性が高くなり、ここに”高温蒸気焼成”を導入すれば、理想の石釜が現代に新しい形で甦ることになりました。

”熱効率”

　”石の壷”によって蓄熱が高まり、少ないガスで希望の温度に達することが出来ました。しかし、大谷石に蓄熱するのにはさらにガスの燃焼が要ります。それでも消費量は従来の窯より少ないと思います。まだまだ改良の余地はありますが、これ以上資金を掛けるわけに行かないのでこれでしばらくやっていきます。

　後はこれをいかに使いこなすかです。

　”断熱”

　窯の断熱材としてロックウールを使用しています。砂を使い人がいますがロックウールの方が扱いが簡単で段根知効果も高いです。厚さは５０ミリを使用しています。お陰で、触ってもほんのり暖かい程度です。この断熱が大谷石の蓄えた熱を逃がしません。翌日は約７０〜８０度までになっています。ｧ

完成の窯です

　”2003.6”

　窯の中の床を竹下氏の案では鉄板でしたが、これを４０ミリの石床にしました。これでは厚くなりすぎて熱が上がらないので８ミリにしました。そして、前後左右を１００ミリほど開けて熱が上に上がりやすくしました。

　この改良で、かなり窯の熱の上昇は改善されました。しかしまだ窯の中の温度ムラがあります。今のところパンを移動させることで、納得しています。将来的にはファンを導入したいと思っています。

　”2003.8”

　熱源の近くにもうけてある鉄骨の上に、更に鉄板を乗せて熱の拡散をねらいましたら温度ムラは殆ど無くなりました。もうがんがん焼けます。
　この夏に遠くの石窯パンを買いに行きましたが、やはり何処も同じ味です。パンに必要のないブドウの香りと ぱさついたパン。無農薬かも知れないが、美味しくない。うま味が感じることが出来ない。それでも売れているのが不思議だ。

　”2005.５”

　窯の中の石床が少しずつ割れてきたので新しく作り直しました。石の周りに鉄枠を作りその中に石床を設置しました。今度は１０mmと少し厚くしました。これでもう少し耐久性が上がるでしょう。

　林弘子著 「秘伝 自然発酵種のパンづくり」を参考に、約一ヶ月近く掛かって培養した小麦酵母です。
　春先の肌寒い時期に種起こしをしましたので、熱帯魚のヒーターを使用しました。リンゴのスチロール箱に水を張り、ステンレスの鍋を浮かべて開始しました。
　
　現在は写真のように ねっとりとしていて、素手で触るとベタベタとくっつき、餅のようです。 この状態になれば安定していますので、４〜６日に一度小麦と水（酵母のえさです）を継ぎ足していけば、永遠に生きていくそうです。

　こんな菌なので弱いかなと思いますが、どうして丈夫です。ステンレスの鍋に蓋をして冷蔵庫で管理しています。えさを与えたときだけ少し室温で置いて、また冷蔵庫で寝かせておきます。それだけで、また立派なパンが焼けます。

　使用の感想

　やはり小麦の香りが強く、いつまでもします。４．５日たっても香りは豊かです。同じレシピでドライイーストを使用したときは、フランスパンの味と香りになって、味も香りもすぐに飛んでしまいました。やはりドライイーストでは、この味香りは出ません。
　味は、小麦の豊かな味だけです。 どこまでもふっくらモチモチで、なぜか心の琴線に触れる懐かしい味がします。本当にパンなのに不思議な味がします。

　種を育てるだけで、買わなくて良いのでケチな人（私）向きでしょう。

酵母種

　 ２００５．２現在

　種は市販の星野天然酵母から種起こししたものを使用しています。使った分だけ小麦と水を加えて、カスピ海ヨーグルトの様に育てています。自家製の酵母は安定しなかったので現在はこのようにしています。もう１年以上この状態で続いています。

　最初は酸味がありましたが、今では酸味は全然ありません。醗酵力は天然酵母だし、イーストフードも加えていないので、のんびりです。しかし、時間を掛ければ掛けただけ、おいしいパンが出来ます。

　醗酵時間は４８時間から７２時間と冷蔵庫に寝かしながら、提供するタイミングをみながら、焼きに入ります。焼く前に２５度くらいでゆっくり醗酵させます。

　一次発酵の後に分割に入ります。ベンチタイムなしで、そのまま３５度で２次醗酵に４０分間入ります。

　焼成は３００度で４０分。窯にパンを入れたら、コップ一杯の水を窯の壁にぶつけ、蒸気を立たせます。荒っぽいやり方ですが、これで上手く美味しいパンドカンパーニュが出来ます。

このところ毎日パンを食べています。自分で焼いたパンもそうですが、人に焼いたパンも多く食べています。しかし、国産小麦使用というパンがどれも美味しくない。口の中でぱさつきます。飲み物が無いと食べることが出来ません。

　最初家庭用のガスオーブンで焼いたパンが凄くしっとりしていて、試食させたところ「もちもちして美味しい」と言う意見が多かったです。このパンは何かの間違いだろうと、しばらくして石釜で焼いてもやはりパンはもちもちでした。
　先日仕事が終わってから、深夜に岡崎まで車で走らなくてはならなくて、３日ほどたったパンをかじりながら走りました。出かけに電子レンジで３０秒ほど温めましたが、パンドカンパーニュ半分がドリンクなしで食べられました。

　小麦粉と小麦から起こした種と塩だけのパンです。古代エジプトから誕生し、中世ヨーロッパまで栄えた古いパンの作り方です。小麦から起こした酵母は小麦に実にあいます。発酵しにくい酵母を更に低温にして、粉の熟成を計っています。当店のパスタは２日、ラーメンでは３〜５日掛かる熟成をパンは水分を多くして短時間にします。
　 しかし、ドライイーストや生イーストを使ってのストレート法の仕込みでは時間が短く粉の熟成が出来ていません。パンは水分が多いと酸化が進みます。これを低温にして発酵と酸化を遅らせて、熟成を計るのです。そして高温で一気に発酵させて、焼きます。

　今までのパン屋さんは、ファーストフードでした。早く早くと膨らませることばかり考えて、粉の熟成を無視していました。早く作ったパンは焼きたてが美味しいが、すぐに不味くなります。当店の熟成したパンは出来るまでに時間が掛かりますが、おいしさは４、５日まで充分に持ちます。そしてもちもち感も損なわれないです。