イタリア製のパスタ・マシーンを使用しています。押し出し式のマシーンで、動力は２００Vなので、とてつもない力で押し出しています。人間の力では出来ない世界の麺です。

　デュラム小麦のセモリナ粉１００％で作るパスタは、普通小麦の強力粉で作るパスタとは全く違うものです。強力粉で麺を作るときは塩でコシを出しますが、セモリナ粉では塩を使うと腰砕けになってしまいます。だから性格はまったく別物です。

　デュラム小麦のセモリナ粉１００％では、マシーンがないと作れません。普通はセモリナ粉に強力粉を混ぜて、手回しのパスタマシーンでフェットチーネを作っています。手回しのパスタマシーンでは、平面しか作ることが出来ません。

　当店のパスタの水分量は約２８％です。うどんやラーメンでは３５％以上で、一般的に４０％以上が多加水麺で、ツルッとした麺になります。水分量約２８％という超低加水麺は、とてもじゃないが手では出来ません。２００Vの動力で動く機械でないと麺に出来ない世界です。

　この水分量が少ないことが、食べたときの小麦の香りを引き出します。そして、乾麺にないたっぷりとしたモッチリ感が出るのです。この香り、食感は、どこもまねの出来ないものでしょうね。

　当店のパスタは、デュラム小麦のセモリナ粉１００％で作られています。そして当店自慢の地下水と卵と全卵粉だけを加えて作っています。

　水分量は、２８％と大変少ない水で作っています。左の画像はミキシング後の状態です。ミキシングしてもダマはありません。特殊なミキシングにより、全ての粉にまんべんなく水分が行き渡っています。そばで言う粉回しが上手くいった状態です。

　ダマが出来ると言うことは、粉に水分がばらついていると言うことです。これでは美味しい麺は出来ません。これが製麺の一番の基本で、どのメーカーさんも出来ていないとことだと思われます。

　この状態から圧力を掛けて、ゆっくり押し出しながら麺を作っています。だから出来立ては少し暖かいです。それでも小麦の風味は、全く壊れていません。すぐに小分けして、冷蔵庫で管理しています。

　これで一週間は保存可能です。

　大地のトマト・ソースは、イタリア製のホールトマト缶を使用しています。日本ではこの甘さと酸味が出せません。イタリアが長年かかって作り上げた、サンマルツァーノという品種は長細いトマトですが、甘みと酸味が凝縮された美味しいトマトです。

　大地のトマト・ソースは、このトマトを手で潰して塩を加えただけです。機械を使うと種がつぶれて、えぐみが出ます。だから手でしっかりとゆっくり潰すのです。

　加える塩は、モンゴルの塩です。一億年前の海水がそのまま岩塩になったものが溶けた湖があります。その塩湖から塩を生成しています。塩の中に甘さとミネラルがたっぷりあります。

　このソースはなるべく火を長く入れないように、酸味を生かしたトマト・ソースです。麺を挿入してから、鍋をあおったりしません。なるべくサラッとしたトマト味になるように気をつけています。

　イタリアの味ではありません。あくまでも日本人に合わせた味です。

　大地のパンは、パスタのソースを絡めて食べるためのパンです。ソースをたっぷり絡めても、パンは崩れたりしません。普通のパンでは、くた〜〜〜っとして、口の中がグチャグチャしてしまい、美味しくありません。

　ヨーロッパの人は、この様なパンを食べていたのですね。これで皿のソースをぬぐって、皿洗いも必要でないくらい綺麗にしていました。実に実用的で素晴らしいパンです。

　どうぞ、大地でもその様にして食べてください。