自家製酵母はもう何年もの間、継ぎ足し間継ぎ足しながら冷蔵庫の中で育てています。元は、ホシノ天然酵母を起こしたものです。でも、もうその面影はありません。天然酵母らしい酸味は、もう全く感じられませんが、しっかりとしたパンの味は楽しむことが出来ます。

　自家製酵母は使った分だけ、強力粉と強力粉の半分の重さの水を加えて練りあげて作ります。たったこれだけのことを、何年も続けているのです。ピザとパンの両方にに使うので、何とか続いています。一週間ほど使わなくてもくたばりません。でもなるべく早く使った方が、若い酵母の方が元気で美味しいです。

　ピザ生地は、中力粉と強力粉をブレンドしたものを使っています。これを氷水で仕込んで、室温で発酵させています。10時間から12時間ほど掛けてゆっくり発酵させます。

　これを分割して冷蔵庫に入れておけば、三日間は持ちます。ゆっくり発酵させれば、悪くなるのもゆっくりと悪くなってだれて来ます。

　ドライ・イーストを使うと発酵も早いですが、だれるのも早いです。そして不味いです。