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資料2
醤油用「甘味料」
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しょうゆの豆知識
 {資料}  醤油用「甘味料」ステビア、甘草等



甘味料-かんみりょう-(食品添加物)

代表的な甘味食品は砂糖ですが、砂糖は酵母(イースト)の栄養源になりやすいため、酵母の繁殖による食品の品質劣化を防ぎ、保存性を高めるために砂糖以外の甘味料が用いられます。
甘味をつけるために加える食品添加物。「合成甘味料」にはサッカリン,サッカリンナトリウム,D-ソルビトール,アセスルファムカリウムなどがあり,「天然甘味料」にはステビア,甘草などがあります。



ステビア(ステビアサイド) … 天然甘味料
 
名前
ステビア  stevia
種類
キク科・多年草
学名
Stevia rebaudiana Bertoni
用途
糖料(甘味料)

引用写真
「太陽とCARROTCAKEとパイナップルセージ」http://member.nifty.ne.jp/yearn/index.html」

植物学的には、南米の北部が原生地であるアステル種として分類されます。葉には甘みの成分「ステビアサイド」という配糖体があり、砂糖の約300倍の甘みがあるとされています。また、ステビアはハーブとして扱います。
ステビアの葉は何世紀もの間、ブラジルやパラグアイのに住む原住民の人々の間で甘味料として利用されてきました。パラグアイでは、400年も前からマテ茶に甘味を付けるために使用されています。

砂糖がさとうきびから作られるように、ステビア甘味料はステビアの葉から作られます。安全な植物由来の甘味料として、ステビアが食品添加物として認可されている日本とブラジルではステビアエッセンスは、安全なノンカロリー天然甘味料として20年以上に渡り広く利用されています。

ステビアは永年の経験的な安全性に加えて、種々の安全性試験が科学的にも実施・証明され、今日、植物性の安心・安全な天然甘味料として広く使用されています。特に、2004年に開催されたJECFA(食品添加物の安全性を評価する国連機関)にて安全性が確認され、日本で誕生した天然ステビア甘味料は、国際的にも認められる甘味料となりました。


使用対象食品:ダイエット食品、清涼飲料水、菓子、しようゆ、漬物など






サッカリン、サッカリンナトリウム … 人工甘味料


砂糖の500倍という甘みを有するのが特徴です。そのまま尿中に排出されるので栄養にはなりません。微生物の成育を阻害しないので、砂糖を用いると発酵が阻害されてしまう恐れのある漬け物類の甘味料として用いられます。濃度が薄くなっても甘味が長く残る、いわゆる後味を持つ特性があります。

使用対象食品:漬物、粉末清涼飲料、魚介加工品、しょう油、つくだ煮、煮豆、ビン詰、缶詰など






D-ソルビトール(ソルビトール、ソルビット) … 人工甘味料


ソルビトールはブドウ糖から作られる糖アルコールと呼ばれる化合物の一種です。 砂糖の約60%の甘味度を持ちます。ソルビットとも呼ばれます。 自然界でも植物体内に中間代謝産物として広く存在し、りんごや梨、プラム類などのバラ科植物に高率で分布しています。また、海藻類などに含まれています。 吸湿性があり、たん白質の安定化などの作用があります。

使用対象食品:保湿性や安定性などの特性を持つため、煮豆、つくだ煮、生菓子、冷凍すり身などに使われます。





甘草(カンゾウ) … 天然甘味料

甘味料として醤油、煙草、菓子などに広く利用されています。輸入されている甘草(かんぞう)の多くは醤油の甘味剤として利用されています。
カンゾウは、日本でも古くから多少栽培されていたようです。享保8年(1723年)に植村左平次が甲州で栽培していた、甘草(かんぞう)を幕府の薬園に植えたとされています。現在では、日本のカンゾウの栽培は、北海道で試みられている程度のようです。
分   類 甘味料
品   名 カンゾウ抽出物
別名・簡略名 甘草,甘草抽出物,甘草甘味料,甘草エキス,グリチルリチン,リコリス
性   状 白〜淡黄色の粉末
基原・製法 マメ科の植物である甘草の根から水で抽出し,精製して製造されます。
用   途 漬物,つくだ煮,みそ,しようゆなど。
特性・効果 主成分はグリチルリチンで,砂糖の約250倍の強い甘味を持ち,また塩味の食品の塩なれや不快味を矯正する効果があります。
特異な持続性のある甘味で,多くの場合他の甘味料などと併用して用いられます。
食品への表示 用途名併記で,「甘味料(カンゾウ抽出物)」のように表示されます。



甘 草(かんぞう)

甘草の原植物は、マメ科(Leguminoseae)の植物、ウラルカンゾウ(Glycyrrhiza uralensis Fischer)やスペインカンゾウ(G. glabra L.)などです。根およびストロン(地下茎)を乾燥し、漢方薬、食品の甘味料、スパイス、たばこの香料などに利用していて、最も広く使われる植物のひとつとされています。
甘草は多年草で、地に深く張った根からは多数の地下茎を出し、夏には淡青色の小さな花を咲かせます。原産地は、ヨーロッパ南部からアフガニスタン、中国西部から内陸部などと広範囲に野[カンゾウ]生し、日本には主に中国のものが輸入されています。

中国最古の本草書『神農本草経』に出てくる薬用植物のひとつで、漢方薬に配合されてきました。また、エジプトのパピルスなどにも記録があるそうです。ヨーロッパでも、古くは胃潰瘍などに用いられていました。
日本への渡来も古く、正倉院に御物として保管されていて、徳川幕府が栽培を奨励するなど、外国から砂糖が輸入されるようになるまでは貴重な甘味料とされていました。

甘草に含まれるグリチルリチンという成分には、砂糖の数十倍から百数十倍の甘味があって、現在でも天然の甘味料として食品に添加されるなど、消費量も相当なものです。
甘味料とされた証は学名にも現れています。属名のGlycyrrhizaは、ギリシャ語の「甘い」と「根」が合わさってできた単語です。因みに英名はリコリスlicoriceで、ヒカンバナ科のリコリス属(Lycoris)と綴りがよく似ています。こちらはヒガンバナに代表される有毒植物ですが、外観が全く異なるので取り違えはないでしょう。

添加物表示などでよく目にするのは、生薬名の「甘草」、英名の「リコリス」、成分の「グリチルリチン」などです。菓子類、しょう油、佃煮、清涼飲料水などに甘味料として使うのみならず、香料などとして石鹸、歯磨き、シャンプー、化粧品、たばこなどにと広く使います。漢方薬以外の医薬品にも効能を期待して用いるほか、医薬品添加物として味を調える目的で使用できます。





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