なべのコースを考える

(2005/01/08)

週末は毎週なべなので、なべの腕前が上がる。なべをコース料理として考えたときに、いくつか、定石的な進行があるので紹介する。

前菜を作ろう。

なべが煮えるまで、または2ラウンド目の材料を投入してから煮えるまで、の間は食べる物が無い。そういうときのために前菜(オードブルっていうやつだね)を作っておく。なべが暖かいものなので、冷たいもの、カルパッチョなどがいい。

タマネギスライスの上にアボガドのスライスを並べてドレッシングをかけたもの、タマネギの上に、鍋の具になる予定だった魚を並べたもの、などが定番である。なべに入れる予定のお湯でソウメンを茹でて、ソーメンチャンプルーってパターンもある。

(フィニッシュ抜きで)3ラウンドぐらいに納めよう。

なべをやっていると、必ず、だしが煮詰まってきて、具からダシが出て味が濃くなってくる。適時お湯を足して調整することが重要。また、3ラウンドを越えるようだと飽きてくるので、途中で味を替えることも考えた方がいい。おなかも大きくなってくると箸の進みも鈍るしね。

味を替えるときは、だんだん濃くするのが鉄則だ。第一ラウンド: サケとホウレン草、第二ラウンド: トリと白菜、第三ラウンド: キムチ鍋で豚肉と白菜、第四ラウンド: 水餃子、第五ラウンド: うどん、など、多くても5ラウンドにおさめるべきか。

人数が多い場合はひとつの鍋でラウンドを重ねるのではなくて、複数の鍋を準備したほうが、中ダレしなくていい。

締めを投入するときは塩を使う。

締めに、おじや、うどん、ビーフンなどを投入すると思うが、その前に、キツ目に塩を効かせて、味を引き締めよう。具から大量のダシがでて、特に脂っこくなっている時は、塩を効かせるとずいぶんと違う。ラーメンのスープを思い出して塩で味を引き締めるのだ。

締めに何を投入する？

おじや

ごはんの量に対するダシの量を加減して、仕上がり時に好みの汁飯比になるように調整することが重要。溶き卵を流す時の蒸らし具合い、ノリの散らし方にも人それぞれの流儀がある。

うどん

冷凍の讃岐うどん。

ビーフン

当家では神戸の中華街で買ってきた、「宝王」という黄色い袋に入ったやつを使っている。類似品とはコシの強さが全く違う。

ダシを多めに作っておいて、翌朝の味噌汁用に取り分けてから締めを投入する。