パン作りノート/Pert1
 小麦粉 |
 イースト |
 water |
solt |
 butter |
 suger |
 milk |
 egg |
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●小麦粉 パン作りには強力粉と言われますが・・・・小麦粉はグルテンの強さによって強力・中力・薄力と呼び分けています。グルテンが多く形成される粉ほど、ふんわりとボリュームのあるパンが焼きあがります。自分の好みのパンを作ることが手作りのよさ。噛み応えのあるしっかりしたパンが好きな人は、一般的に中力粉に分類される国産小麦粉やライ麦粉、全粒粉（小麦を皮ごとひいた粉/細引き・粗引きなどさまざま）、胚芽を入れたらいいと思います。逆にふんわり柔らかいパンが好きな人は、食パン専用粉やゴールデン・ハイリッチと称される粉を使うと全く同じ材料でも柔らかくボリュームのあるパンに仕上がります。国産小麦粉・フランス専用粉は中力粉ですが、薄力粉と強力粉を同量合わせたものではありません。強力粉：薄力粉を７：3くらいの割合でブレンドすれば、近い触感にはなりますが。 |
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●イースト インスタンドドライイーストを使用します。保存は冷凍庫で1年。生イーストを使用する場合はドライイーストの倍量でいいそうです。日本では天然酵母とイーストを呼び分けていますが、ドライイーストも酵母です。自然界に生息する酵母の中からパンの発酵に必要なものだけを工場で培養したモノがイーストと呼ばれています。自然界に潜んでいるイースト・・・、99年春にブナの森でパンを柔らかく保つイーストが発見されたとのNEWSを聞きました。 |
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●水 蒸留水・・・そうそう、水道水のphが適しているそうです。ぱんこねの水を仕込み水といいますが、これは捏ね上げ温度（28〜30度）に併せて調整します。一般的に手捏ねの場合は《50度-室温-10度》を目安に。 私はパン捏ね機を使用しているので、仕込み水は5度前後の水デス。 |
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●塩 これを入れ忘れるときっと美味く焼きあがらない(‐‐;)・・・・不思議な白い粉末(笑)。 ジョアンに塩抜きフランスパンが売っているのですが、技術で焼き上げているのかなぁ。 一般的にはイーストの働きをコントロールし、雑菌の繁殖を防ぎ、風味を増すそうです。 |
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●油脂 パン作りに使うバターは通常無塩を使います。もし有塩しかなかったら、塩を減らせば大丈夫。有塩バターは2％の塩分含有。バターのほかにマーガリン・オリーブオイル・ショートニング・ラードなど、好みと用途に併せて。生地に混ぜるときは常温に戻しておきましょう・・・・塊のまま入れたら、最後まで塊のままでオーブンの中でバターが溶け出して大変なことになったのは私です(‐‐;)。 |
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●糖分 イーストの栄養源になるそうですが、多すぎても効力を阻止してしまうそうです。 砂糖・・・グラニュー糖、粗製糖、三温糖、黒砂糖、上白糖、蜂蜜、メイプルシロップなど、好みと用途に併せて。 |
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●ミルク 水の替わりに牛乳を使うととてもふんわり柔らかく風味豊かなパンになります。牛乳には固形分が含まれているので、水の替わりに使うときは適量よりも少し多く入れないと、せっかくの生地がしまった固めのパンになってしまいます。スキムミルクやクリープも時々使いますが、なくても大丈夫です。 |
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●卵 新鮮な卵を常温に戻して、材料にいれましょう。最後に照り卵をするときはレシピ分を少し除けておくと別に用意しなくていいし、楽ですよ。除けた分は水を入れれば大丈夫。 |
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